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 Danièle Douzet, fidèle collaboratrice de notre commission communication a effectué un stage chez Pic à Valence.
Elle nous en a rapporté la recette du foie gras entier poêlé au Rivesaltes, poires confites safranées, espoumas de lentilles aux épices douces
Préparation 1 heure et demie
Cuisson 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de lentilles vertes du Puy
- Un oignon
- Un demi litre de bouillon de légumes
- Un demi litre de fond de veau (30 g de poudre de veau pour 600 g d’eau)
- 250 g de crème de lentilles (à prélever sur les lentilles cuites)
- 50 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 50 g de bouillon de volaille
- Petite mesure de sel fin
« de cannelle cassia
« de poivre séchuan
Les poires safranées
- 2 poires Louise Bonne (William, Commise, Guyot : il faut qu’elles aient un peu de tenue) coupées en 4 puis le quart en 2 avant d’être vidées c’est plus facile ;
- 150 g de sucre
- 250 g d’eau
- 1 clou de girofle
- Petite mesure de safran
Le foie gras au Rivesaltés
- 1 lobe de foie gras de 500 à 600 g (Si on le fait cuire entier comme ici, on ne le déveine pas)
- Petite mesure de sel fin et de poivre moulin
- Un demi litre Rivesaltes ou vin doux au choix, dans tous les cas muscadet (Baume de Venise)
- Le jus de veau ou de volaille
- 250 g de viande de veau (les bas morceaux)
- 1 oignon
- 15 g de beurre demi sel
- Petite mesure d’épices douces
- 1 trait d’huile d’arachide
- 30 g de poudre de fond de veau
- 600 g d’eau
(Peut être congelé et la viande réutilisée en hachis)
Recettes
Les lentilles
Laver et éplucher l’oignon, le tailler en brunoise. Rincer les lentilles. Dans une sauteuse évasée, verser un trait d’huile d’olive, puis ajouter une noix de beurre, faire mousser, ajouter l’oignon le faire suer légèrement et verser les lentilles ; mélanger et verser le bouillon de légumes à hauteur. Ne pas saler. Laisser cuire à couvert 35 minutes environ. Les lentilles doivent être cuites encore légèrement craquantes, ajouter à la fin l’assaisonnement et le fond brun, laisser cuire encore 10 minutes environ en surveillant qu’elles ne se transforment pas en purée.
Attention, cela va très vite.
Garder 150 g de lentilles cuites et les réserver dans une petite sauteuse. Pour faire la mousse de lentilles, il est nécessaire d’avoir un siphon.
La mousse de lentilles ou espoumas
Verser dans le bol du blender. Mixer. Pendant ce temps, porter le lait, le bouillon de légumes et la crème à ébullition. Ajouter le mélange chaud dans le mixer et passer au
tamis. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon et introduire une cartouche de gaz. Réserver au bain marie à 50° ;
La réduction du Rivesaltes
Verser le Rivesaltes dans une sauteuse et le faire réduire de moitié : on dit qu’il est réduit à nappe. Le réserver.
Le jus de veau
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’arachide, déposer les cubes de veau en évitant de mettre des os, colorer et ajouter un demi oignon émincé avec le beurre, colorer de nouveau, dégraisser, mouiller au fond de veau remis en condition (30 g de poudre à verser dans l’eau qui frémit) et cuire 30 minutes à petit feu. Au terme de la cuisson, passer et réserver au chaud.
Les poires pochées au safran
Tailler en deux les poires épluchées, les tailler ensuite en quartiers et les retailler en petite banane, les plonger au fur et à mesure dans un bain d’eau citronnée. Dans une
casserole, verser le sucre et l’eau (fouetter un peu pour diluer le sucre) avec le clou, donner une ébullition, parfumer au safran et plonger les poires. Les laisser cuire environ 10 à 15 minutes.
Les poires peuvent être faites à l’avance et dans ce cas les mettre dans un tupperware mais les recouvrir de papier cellophane posé directement sur les poires.
Le foie gras
Assaisonner le foie gras de sel fin et de poivre. Dans une poêle chaude déposer le foie et le colorer sur toutes les faces. Retirer le gras et déglacer au Rivesaltes réduit.
Introduire au four à 180° pendant 35 à 40 minutes ou 25 mn pour un four à chaleur tournante. Le foie doit être à coeur à 48° sur la sonde.
Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.
La finition
Dans une sauteuse, déposer une noix de beurre, laisser chanter le beurre et attendre qu’il prenne une couleur noisette, puis colorer les quartiers de poire. Dans un emporte pièce, verser les lentilles entières, dessus déposer les poires colorées. Tailler le foie gras en escalopes droites, le passer sur un papier absorbant et ajouter sur les assiettes.
Parsemer de fleur de sel et d’un tour de moulin. Verser l’espoumas de lentilles à part (remplir le siphon au 2/3 de la crème de lentilles qui doit être salée, un peu plus que normal.)
Saucer autour du jus de viande.
Le bouillon de légumes
Oignons poireaux, carottes, céleri branches, 2 à 3 clous de girofle. Couper en mirepoix (gros cubes). Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide. Ne pas saler. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir environ 30 minutes. Quand les légumes descendent au fond de la casserole, filtrer et non mixer.
Peut être congelé.
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