(Préparation : 10 mn)

Ingrédients :
- 1 bouteille de bon vin rouge corsé (type vin du Sud-Ouest)
- 1 verre d’eau de vie ou alcool de fruits
- 2 oranges non traitées
- 150 g de sucre en poudre

Préparation :
Retirer les zestes des oranges.
Disposer les zestes, l’eau de vie, le vin et le sucre dans un gros bocal ou une bouteille à gros goulot , puis mélanger.
Laisser mariner pendant 15 jours.
Filtrer et mettre en bouteille.
A boire avec modération !

pour 4 personnes :
- 150 g de farine
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre
- 300 g de mûres (environ)

Préparation :
Dans un saladier, mélangez le sucre et la farine. Ajoutez le beurre très froid coupé en morceaux. Faites doucement rouler ce mélange entre vos paumes jusqu'à obtenir une préparation granuleuse et homogène (le geste est le même que pour rouler la semoule de couscous).
Disposez les mûres dans un plat allant au four, saupoudrez les avec un peu de sucre puis avec la pâte.
Enfournez à four chaud et laissez cuire environ 30 mn ; le dessus doit être doré.

• 25 cl de café ou de décaféiné ou de yannoh
• 6 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 110g de sucre
• 2 briques de crème d'avoine (en magasin bio)
• 1 petit verre de liqueur de châtaigne
• 30 biscuits cuillers
• 200g de chocolat noir
• 4 cuillères à soupe de cacao en poudre

Battre  les jaunes  d'ceufs  avec  le  sucre,  ajouter  la   crème d'avoine en continuant de mélanger.

Battre les 6 blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation de jaunes d'ceufs, sucre et crème d'avoine.

Ajouter la liqueur de châtaigne au café.

Faire fondre le chocolat à feu doux avec un peu d'eau.

Tremper une partie des biscuits cuillers dans le mélange café/châtaigne et les disposer au fur et à mesure au fond d'un moule.

Recouvrir avec la moitié du mélange crémeux puis mettre la moitié du chocolat fondu.

Renouveler l'opération  (biscuits trempés puis  mélange cré­meux puis chocolat fondu) pour constituer la seconde couche. Laisser refroidir au moins 5h au frigo. Saupoudrer de cacao avant de servir.

Recette de Céline Marché Bestel

• 2 pâtes brisées
• 200g d'orties fraîches
• 1 oignon,
• 2 gousses d'ail
• 2 oeufs
• 1/2 l de béchamel
• 100g de fromage de brebis râpé (ou autre fromage râpé)
• 1 jaune d'oeuf pour dorer

Faire revenir l'oignon et l'ail ciselés avec les orties une dizaine de minutes. Mixer.
Ajouter les 2 oeufs, la béchamel, du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée, le fromage. Bien mélanger.
Etaler une première pâte brisée dans le moule, piquer le fond à la fourchette. Mettre le mélange dessus, recouvrir avec la deuxième pâte brisée, piquer à la fourchette et dorer au jaune d'oeuf.

Cuire 30 mn à 180/200 °C (elle doit être bien dorée).

Recette de Céline Bestel

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 5 oranges non traitées
- 150 g de sucre cristallisé
- 300 g chocolat noir

Lavez les oranges et épluchez-les en traçant 8 incisions sur les écorces.
Partez du haut et retirez chaque quartier d'écorce en conservant la partie blanche.
Mettez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes.
Egouttez et répéter l'opération 3 fois.
Séchez soigneusement et taillez en bâtonnets.
Faire cuire 100 g de sucre dans 5 cl d'eau jusqu'à obtention d'un sirop (120°C : une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se
rouler en une petite boule molle).
Jetez les bâtonnets d'écorces d'oranges dans le sirop et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Ajoutez le reste de sucre et poursuivre la cuisson durant 5 minutes en remuant.
Egouttez et laissez sécher 24 heures sur une grille.
Faites fondre le chocolat et tremper les orangettes dedans une à une à l'aide d'une fourchette. Disposez-les sur une grille ou sur un papier sulfurisé pour les faire sécher.
Conservez-les dans une boîte hermétique et dans un endroit frais.

Danièle Douzet, fidèle collaboratrice de notre commission communication a effectué un stage chez Pic à Valence.
Elle nous en a rapporté la recette du foie gras entier poêlé au Rivesaltes, poires confites safranées, espoumas de lentilles aux épices douces

Préparation 1 heure et demie

Cuisson 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Les poires safranées

Le foie gras au Rivesaltés

(Peut être congelé et la viande réutilisée en hachis)

Recettes

Les lentilles

Laver et éplucher l’oignon, le tailler en brunoise. Rincer les lentilles. Dans une sauteuse évasée, verser un trait d’huile d’olive, puis ajouter une noix de beurre, faire mousser, ajouter l’oignon le faire suer légèrement et verser les lentilles ; mélanger et verser le bouillon de légumes à hauteur. Ne pas saler. Laisser cuire à couvert 35 minutes environ. Les lentilles doivent être cuites encore légèrement craquantes, ajouter à la fin l’assaisonnement et le fond brun, laisser cuire encore 10 minutes environ en surveillant qu’elles ne se transforment pas en purée.
Attention, cela va très vite.
Garder 150 g de lentilles cuites et les réserver dans une petite sauteuse. Pour faire la mousse de lentilles, il est  nécessaire d’avoir un siphon.

La mousse de lentilles ou espoumas

Verser dans le bol du blender. Mixer. Pendant ce temps, porter le lait, le bouillon de légumes et la crème à ébullition. Ajouter le mélange chaud dans le mixer et passer au
tamis. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon et introduire une cartouche de gaz. Réserver au bain marie à 50° ;

La réduction du Rivesaltes

Verser le Rivesaltes dans une sauteuse et le faire réduire de moitié : on dit qu’il est réduit à nappe. Le réserver.

Le jus de veau

Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’arachide, déposer les cubes de veau en évitant de mettre des os, colorer et ajouter un demi oignon émincé avec le beurre, colorer de nouveau, dégraisser, mouiller au fond de veau remis en condition (30 g de poudre à verser dans l’eau qui frémit) et cuire 30 minutes à petit feu. Au terme de la cuisson, passer et réserver au chaud.

Les poires pochées au safran

Tailler en deux les poires épluchées, les tailler ensuite en quartiers et les retailler en petite banane, les plonger au fur et à mesure dans un bain d’eau citronnée. Dans une
casserole, verser le sucre et l’eau (fouetter un peu pour diluer le sucre) avec le clou, donner une ébullition, parfumer au safran et plonger les poires. Les laisser cuire environ 10 à 15 minutes.
Les poires peuvent être faites à l’avance et dans ce cas les mettre dans un tupperware mais les recouvrir de papier cellophane posé directement sur les poires.

Le foie gras

Assaisonner le foie gras de sel fin et de poivre. Dans une poêle chaude déposer le foie et le colorer sur toutes les faces. Retirer le gras et déglacer au Rivesaltes réduit.
Introduire au four à 180° pendant 35 à 40 minutes ou 25 mn pour un four à chaleur tournante. Le foie doit être à coeur à 48° sur la sonde.
Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

La finition

Dans une sauteuse, déposer une noix de beurre, laisser chanter le beurre et attendre qu’il prenne une couleur noisette, puis colorer les quartiers de poire. Dans un emporte pièce, verser les lentilles entières, dessus déposer les poires colorées. Tailler le foie gras en escalopes droites, le passer sur un papier absorbant et ajouter sur les assiettes.
Parsemer de fleur de sel et d’un tour de moulin. Verser l’espoumas de lentilles à part (remplir le siphon au 2/3 de la crème de lentilles qui doit être salée, un peu plus que normal.)
Saucer autour du jus de viande.

Le bouillon de légumes

Oignons poireaux, carottes, céleri branches, 2 à 3 clous de girofle. Couper en mirepoix (gros cubes). Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide. Ne pas saler. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir environ 30 minutes. Quand les légumes descendent au fond de la casserole, filtrer et non mixer.
Peut être congelé.

100 g de feuilles d'orties fraiches
1 oignon émincé
3 gousses d'ail émincées
2 oeufs
20 cl de lait d'avoine (ou autre lait)
200 g de farine compléte (ou autre farine)
1 sachet de levure
100 g de fromage rapé (brebis ou autre)
1 cuillère à café de curcuma
poivre

Cuire les orties avec l'ail et l'oignon à petit feu pendant 10 mn. Mixer.
Ajouter 2 oeufs, le lait, le curcuma, le poivre. Mélanger.
Mélanger la farine, la levure, le fromage rapé. Ajouter la préparation liquide. Bien mélanger.
Mettre dans un moule à cake (huilé et fariné). Cuire 45 mn à 180°C.
Laisser refroidir.
En apéritif, en plat principal avec une salade composée,
...
Recette proposée par Céline Marché

Origine du Sud Ouest

Recette d'Elisabeth GANSEL

C'est à l'origine une des plus anciennes pâtisseries que l'on trouve sur toutes les tables de fêtes d'Albi et de l'Aveyron en général pour célébrer l'arrivée des Rois à l'Epiphanie, et les premiers beaux jours du printemps à Pâques.
La recette ancienne, varie dans sa composition et sa richesse suivant les régions. En s'industrialisant, sa production a donné peu à peu une brioche au sucre, très légère, alors que la véritable Fouace, elle, est plus dense.

En voici une recette...

Préparation : sur 2 jours ; 3 étapes : 2 à 3 fouaces de 30 cm
de diamètre (peut se congeler)

Etape 1 : préparation d'un premier levain (J-1, le matin)

Ingrédients : 20g de levure de boulanger ; 50g de farine ; 4 à 5 cuillères à soupe d'eau tiède

Bien délayer la levure et laisser reposer en boule légèrement molle une journée.

Etape 2 : préparation d'un 2ème levain (J-1 : en soirée)

Ingrédients : 1 oeuf ; 3 à 4 cuillères à soupe de sucre en poudre ; 1 verre d'eau tiède ; farine

• Faire un autre levain à partir de celui obtenu précédemment

en lui ajoutant successivement l'oeuf, le sucre et l'eau. Bien délayer.

• Ajouter de la farine pour durcir le tout, mais veiller à ce que  le levain reste légèrement mou.

• Laisser reposer et gonfler une nuit.

Etape 3 : préparation des fouaces : le lendemain matin

Ingrédients :1 verre de lait tiède ; 1 pincée de sel ; 80g de levure de boulanger ; 6 à 7 oeufs (en fonction de la taille !)

1Kg de farine minimum ; 350 g de sucre en poudre
parfum : eau de fleur d'oranger traditionnellement, ou zeste de citron ou d'orange

200g de raisins secs + 200g de fruits confits en morceaux

pour décoration : fruits confits en tranche + sucre perlé +oeuf

• Ramollir le levain avec 3/4 de verre de lait tiède.

• Ajouter 6 à 7 oeufs, 1Kg de farine, 350g de sucre en poudre, une pincée de sel, le parfum et 200g de beurre fondu.

• Bien travailler ce mélange 1/4 d'heure environ puis ajouter 80g de levure de boulanger préalablement délayée dans un peu de lait tiède.

• Travailler à nouveau la pâte quelques minutes avant de mettre raisins secs et fruits confits.

Recette de Céline MARCHE

Ingrédients :

2 cuillères à soupe de Dulse séchée
2 cuillères à soupe de Nori séchée
2 cuillères à soupe de Laitue de mer séchée
1/2 cuillère à soupe de purée d'amandes
3 cuillères à soupe de jus de citron

Les algues et la purée d'amande se trouvent dans les magasins diététiques et dans les magasins bio

Mettre à tremper les algues (Nori, Dulse, Laitue de mer) dans un bol d'eau pour les réhydrater pendant 10 min.

Les verser dans une passoire et bien appuyer avec une cuillère pour enlever le trop plein d'eau.

Les mettre ensuite dans un saladier, mélanger avec la purée d'amandes et le jus de citron.

Mettre au frais au moins 1 h.

Servir à l'apéritif avec du pain, ou en plat pour un repas léger avec une salade verte et du pain complet.